食べる。ゲームをする、映画を観る。ときどき書いておく。
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鱈の焼き蒲鉾を作った時は、塩加減を間違えたので今度は慎重に計量することに。みりんも少し加えました。今回使う調味料はこのふたつだけに。そして、加熱方法は「蒸す」を選択。
鱈の時は切り身を購入しましたが、今回は頭と内蔵を取った状態のものを買ってきました。立派な鯵が２尾で198円の50円引きという安さ。
蒲鉾作りの掟のひとつに「一に買い出し、二に臼、三に釜」というものがあります。鮮度が命なのに、賞味期限切れが近く値引きされた魚を買うのは、許されざる行為です。しかし、近所に新鮮な魚屋さんがないので仕方ありません。いつか自分で釣った魚で作りたいものです。
きれいに３枚におろせなかったので、骨に残った身はスプーンでかき取ります。焼き魚や刺身などとは違い、このあとすり身になるので問題ありません。
細かくきった身を裏ごしするのが通常ですが、この行程は面倒なので飛ばします。まず、塩を少し加えて力の限りすり潰します。大げさな表現ではなく、本当に一生懸命やらないと、きめ細かくならないのです。
そして、少し摺ったところで残りの塩とみりんを少々加えます。その後も摺り続けます。大きなすり鉢を足で固定し、うまく両手を使うと効率的にできます。私のすり鉢は小さかったので、手で固定しなければならず、余計な力を使ってしまいました。それと裏ごしをさぼったので、ちっとも身が滑らかになりません。
板に身を盛り、蒸します。いまいち蒸す加熱法を信じられなかったので、クッキング温度計を準備し、蒸し器内の温度を測定。97、98度ありました。これなら大丈夫、安心して蒸せます。
温度が中途半端だと蒲鉾の足（弾力）が損なわれてしまうらしく不安でした。昔から確立されている方法を、素人の私が気にする事ではないのですが…
15分ほど蒸した後、氷水に入れて素早く冷やします。冷ます行程も、もたもたすると弾力を損ねる原因となります。蒸している間に氷水を準備しておきましょう。
白身魚の鱈と違い、鯵は赤身なので灰色の蒲鉾ができます。これが蒲鉾の材料として敬遠される理由なのですが、栄養や風味は抜群で、弾力もあります。塩摺りが足らなかったので、滑らかなすり身にならず所々に穴が見えますね、手抜きの証拠。
食べた感想は後日ご報告します。
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